萧山车轮饼培训

时间 2025/5/29 17:02:08

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来源：萧山食为先小吃培训学校||萧山区市心南路195号二楼

萧山食为先车轮饼培训

车轮饼是江苏宿迁的特色传统名点。据说乾隆皇帝下江南曾五次途径宿迁，每餐都有车轮饼，他还题诗夸赞“洋河有饼若车轮，香脆酥甜妙化神。莫道京华糕点好，品来不及此奇珍”。还有一个传说与乾隆皇帝和宰相张书玉有关，乾隆看到洋河镇三巧店门口对联心生不满，要求巧师傅照车轮做饼，做得好有赏，做不好砸对联。巧师傅女儿巧姑想出在馅料中放冰糖，用麻油和面、擀薄皮包饼并炸制的方法，做出来的饼得到乾隆赞赏，车轮饼也因此在当地名扬起来

萧山食为先车轮饼培训

在车轮饼培训方面，萧山食为先提供全套技术培训，包括：

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原料选择与处理
- 介绍车轮饼所需的主要原料，如面粉、馅料（红豆、奶油、巧克力等）、食用油等。
- 教授如何挑选优质的原料，以及原料的预处理技巧，如红豆的浸泡与煮熟、馅料的调味等。
2. 制作工艺
- 和面：介绍面粉与水的比例，以及和面的技巧，确保面团柔软且有弹性。
- 制馅：根据所选馅料的不同，教授相应的制作步骤，如红豆馅的捣碎与调味、奶油馅的打发等。
- 包馅与成型：教授如何将馅料均匀地包入面团中，并成型为车轮状。
- 烘烤：介绍烘烤的温度与时间控制，以及烘烤过程中的注意事项，如翻面、刷油等。
3. 核心技术
- 传授车轮饼的核心调料配方，如面浆的配方、馅料的调味比例等。
- 分享烘烤技巧与经验，如如何判断车轮饼的熟度、如何使车轮饼口感更加细腻等。

萧山食为先车轮饼培训

面糊调制技巧

材料搅拌顺序：先将牛奶、鸡蛋、糖一起搅拌均匀，再加入玉米淀粉、泡打粉、低筋面粉一起搅拌均匀，最后加入玉米油搅拌均匀，这样能让各种材料充分融合，使面糊质地更均匀。
面糊静置：调制好的面糊需要静置一段时间，如有的配方要求静置1小时，有的则是30分钟。静置可以让面粉充分吸收水分，使面糊的延展性和黏性达到合适的状态，有利于后续成型。
比例精准：调面糊时各种材料的比例一定要准确，不然车轮饼可能不成型。不同的配方比例会有所差异，需要严格按照配方来操作。

馅料制作技巧

抹茶红豆馅

先将少许的牛奶和抹茶粉搅拌均匀，再加入剩下的牛奶一起搅拌均匀，这样能让抹茶粉充分溶解，使馅料颜色均匀，口感更好。

珍珠奶茶馅

茶汤过滤：先将红茶和牛奶煮沸，关火泡至10分钟后过滤出茶汤，去除茶叶，保证口感的细腻5。
蛋液混合：将蛋黄、玉米淀粉、糖一起搅拌均匀，把煮沸腾的奶茶边搅拌边倒入蛋液中，再倒入锅中小火微开状态下，不停搅拌至粘稠，这样可以避免蛋液结块，使馅料质地顺滑5。
珍珠处理：珍珠直接买成品珍珠，水开下锅，煮熟后倒掉水，加入黑糖小火搅拌至粘稠，让珍珠充分吸收黑糖的甜味和色泽。

紫薯馅

紫薯处理：将紫薯去皮，切片蒸熟后捣成泥状，这样能使紫薯泥更加细腻。加入糖、牛奶、炼乳搅拌均匀，增加紫薯馅的甜味和奶香味。
黄油炒制：黄油放入不粘锅小火溶化后，加入紫薯泥小火搅拌2分钟左右，使紫薯馅口感更加丰富，带有黄油的香气。

香芋馅

将香芋去皮，切片蒸热后，处理方式可参考紫薯馅，同样加入黄油、糖、炼乳、牛奶等进行调味，搅拌均匀，以提升香芋馅的口感和风味。

制作过程技巧

舀面糊量：拿勺子舀面糊时，每个模具碗里装至五分满即可。如果面糊过多，在加入馅料后容易溢出；过少则车轮饼可能不够饱满。
等待时间把控：舀入面糊后等待3 - 5分钟，让面糊初步定型，再放入豆沙馅（或其他馅料），放入馅料后等待2分钟，等另一面熟了，面糊不流动时，再用竹签挑起面饼，保证车轮饼的两面都能熟透。

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饼皮面糊调浆做法

先将低筋面粉，核心粉，白糖，玉米淀粉混合在一起。
准备好水倒入调面浆盆里，把刚刚混合好的粉过筛慢慢倒入水中，边加粉边搅拌，防止结块。
搅拌均匀后，加入鸡蛋，大豆油，用打蛋器将面糊搅拌均匀即可。注意因为低筋面粉不同牌子的吸水性不同，搅拌后要适当加减水，太稠了就加水，太稀了就加点低筋面粉。理想的状态是用棒子挑面浆，面浆呈水流状往下流而不间断即可

馅料配方

奶油馅

用料：玉米淀粉50克，低筋面粉40克，白糖170克，纯牛奶250毫升，水520克，金钻奶油20克，吉士粉20克，鸡蛋2个（这个量差不多可以包30个饼）
做法：先将鸡蛋，白糖用打蛋器打散，适量加点水搅拌均匀。搅拌均匀后加入剩余的水，将蛋浆倒入煮馅的锅中，再倒入上面奶油馅的配方粉料，边倒边搅拌直到搅拌均匀，然后开中火煮，煮的时候要不断的搅拌防止烧糊，等开始变得粘稠的时候开小火，直到煮开后就表示熟了。刚煮好的时候有点稀，等放凉了就会变得稠了，就可以使用了。

抹茶馅

做法同奶油馅，只是将奶油馅里的吉士粉去掉，换成40克抹茶粉即可。

巧克力馅

用料：吉士粉20克，水1000克，白糖100克，金钻奶油30克，玉米淀粉100克，巧克力块200克
制作手法同奶油馅，巧克力块做的时候切小一些，比较容易融化。

草莓馅

淘宝上买草莓味色香油，加入适量奶油馅中即可。

蓝莓馅

淘宝上买蓝莓味色香油，加入适量奶油馅中即可。

芒果馅

淘宝上买芒果味色香油，加入适量奶油馅中即可。

紫薯馅

口感：软糯香甜，颜色非常漂亮
制作方法：
1. 将紫薯去皮洗净、切块，加入糖、盐放入加厚的保鲜袋或者微波炉盒，放入微波炉打热12 - 15分钟，直到可以捣碎的软度为止。如果是保鲜袋要戳洞，不然放微波炉会爆。或者削皮切块上锅蒸20分钟。
2. 将软烂的500G紫薯与350G成品奶油馅搅拌即可使用。注：尽可能搅拌均匀，如果太干的话可以适量加入开水。用这个方法做出来的紫薯馅口感会更好，但是不利于存放时间过长，一般放冰箱只能存放2天就会变质。也可以蒸好后加入白糖搅拌（口感比较一般）

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红豆馅

口味描述：软糯香甜，是红豆饼最为经典的馅料
制作方法：
- 准备材料：红豆750克（一斤半），黄片糖70克（半块），麦芽糖2勺（适当），冰糖30克，玉米淀粉1 - 2克（增稠）
- 制作方法一：
  1. 泡豆：将红豆放冷水泡7 - 8个小时一晚上，一捻即碎就可以了。
  2. 煮豆：将泡好的红豆，加入高压锅，水加至高过豆1倍高度，加冰糖，少许黄片糖（1斤半干豆，放30g冰糖，半块（约70g）黄片糖）。听到大充气时，保持大火煮2分钟后关火。关火，放锅内焖煮10分钟待落气后，打开盖子看豆子剩余的水份，水份多，开火重新煮至充气关中火5 - 8分钟；水分少就大火再煮3 - 5分钟就可以了（该步骤的原理是，红豆经过焖煮及重新加热后，更容易煮烂。红豆容易煮焦，看锅盖喷水和香气的情况就大致可以看得出来红豆煮的情况，这个一定要多加练习，靠经验）。关火下气后开盖（这个时候的红豆饼应该是基本没有水份或者水份很少了），继续开小火煮，并加入麦芽糖2勺，适量白糖350G调甜度。煮至水分收干，豆出沙即可停火。想粘稠点可以加1 - 2克的玉米淀粉，不加也可以

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